Pati atau tepung garut bertekstur halus dan mudah dicerna sehingga cocok untuk makanan bayi atau orang sakit. Umbinya dapat digunakan sebagai bahan kosmetik (bahan baku bedak), lem, obat tradisional yang berkhasiat menyembuhkan mencret dan eksim, memperbanyak air susu ibu (ASI), sebagai penawar racun lebah, racun ular, obat luka, dan sebagai bahan minuman beralkohol. Umbi garut juga baik bagi penderita diabetes karena kandungan glikemiknya rendah. Tepung garut dapat diolah menjadi makanan tradisional atau pun makanan olahan lain seperti layaknya terigu, seperti mi, bahan es krim atau dapat langsung direbus atau dikukus dan langsung disantap. Keripik atau emping garut mulai menjadi komoditas andalan pengrajin makanan ringan di sekitar Garut, Tasikmalaya, Ciamis, dan Sragen. limbah olahan umbi garut dapat digunakan dalam industri kertas tahan sobek dan bahan bakar.
Umbi garut yang masih muda dan segar biasana dapat digunakan untuk makanan kecil dengan cara merebus , mengukus atau membakarnya lebih dulu. Makanan tersebut mempunyai rasa manis dan bila sudah tua banyak seratnya sehingga mengurangi kelezatannya. Oleh sebab itu umbi yang sudah tua umumnya diambil patinya atau untuk membuat tepung garut.
Berikut ini adalah contoh produk olahan yang bisa di buat dengan bahan dasar Tanaman garut :
1. Pati Garut
Pengolahan pati garut sangat sederhana dan dapat dilakukan pada industri rumah tangga di pedesaan. Umbi garut yang akan diolah menjadi pati sebaiknya dipanen pada umur 10 bulan setelah tanam (Djaafar, 2006) karena rendemen pati dan kandungan amilosanya tinggi. Kadar amilosa pati garut meningkat seiring dengan bertambahnya umur umbi .
Untuk memperoleh pati garut, umbi dicuci bersih lalu digiling menggunakan mesin penggiling dan disaring hingga diperoleh larutan pati. Larutan pati diendapkan kemudian dibuang airnya. Pati basah lalu dicuci dengan menambahkan air, diaduk lalu diendapkan. Pencucian pati sebaiknya dilakukan 3−4 kali agar diperoleh pati yang berwarna putih.
Pati garut, seperti halnya pati dari komoditas lainnya merupakan polimer karbohidrat yang disusun dalam tanaman melalui pengikatan kimiawi dari ratusan hingga ribuan satuan glukosa yang membentuk molekul berantai panjang. Molekul-molekul tersebut disusun dalam entuk granula yang tidak larut dalam air dingin. Granula pati garut mempunyai diameter 5−7 µm, rata-rata 30 µm. Granula tersebut berbentuk bulat telur atau bulat terpotong. Suhu gelatinisasi pati garut berkisar antara 66,20−70°C (Haryadi 1999).
Menurut Djaafar dan Rahayu (2006), pati garut dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi terigu dalam pengolahan pangan. Tingkat substitusi bergantung pada produk pangan yang akan dihasilkan. Untuk kue kering (cookies), tingkat substitusi 60−100% dapat menghasilkan kue kering dengan kerenyahan tinggi (Djaafar et al. 2004). Dalam pembuatan cake dan roti, diperlukan protein gandum yaitu gluten yang tidak ditemukan dalam bahan pangan umbi-umbian seperti garut (. Kestabilan gluten dalam pembuatan roti ditentukan oleh interaksi antarmolekul protein pembentuk gluten, yaitu dengan ikatan hidrogen dan ikatan disulfida maupun ikatan ionik (Belitz et al. 1986). Ikatan dengan molekul selain protein, yaitu karbohidrat, lemak, dan air ditentukan oleh interaksi hidrofobik dan hidofilik. Oleh karena itu, dalam pembuatan cake dan roti, tingkat substitusi terigu dengan pati garut hanya 40% (Husniartiet al. 2001).
2. Emping Garut
Emping merupakan salah satu bentuk olahan umbi garut. Emping garut mentah berwarna putih kekuningan dan terlihat jelas serat umbinya. Pengolahan emping garut sebaiknya menggunakan umbi yang dipanen pada umur 6−8 bulan setelah tanam. Rendemen emping garut dari umbi yang dipanen pada umur 6 bulan setelah tanam lebih tinggi (24,55%) dibandingkan dengan umbi yang dipanen pada umur 8 dan 10 bulan setelah tanam. Begitu pula dengan kadar seratnya. Kadar serat emping garut pada umbi yang dipanen pada umur 6 bulan setelah tanam lebih kecil yaitu 2,98% pada kadar air 2,24%,dibanding pada umur panen 8 dan 10 bulan setelah tanam. Tingkat kebeningan emping secara visual untuk ketiga umur panen umbi relatif sama. Pengembangan industri pengolahan umbi garut sangat menguntungkan dari segi ekonomi. Emping garut dalam bentuk bulat dan tipis seperti emping melinjo memiliki nilai jual yang lebih tinggi, berkisar antara Rp24.000−Rp40.000/kg (bergantung kualitasnya) dibandingkan dengan emping yang bentuknya memanjang utuh (Rp10.000/kg). Emping garut yang berbentuk memanjang dan utuh memiliki harga jual lebih rendah karena lebih berserat (Djaafar, 2010).
Bagian umbi yang diolah menjadi emping hanya bagian tengahnya. Potongan kedua ujung umbi dapat diolah menjadi pati. Emping garut mengandung serat yang tinggi dan dapat menjadi pengganti emping melinjo bagi yang berusia lanjut atau penderita asam urat.
3. Keripik Garut
Bahan alat untuk pembuatan keripik garut antara lain 1 kg umbi garut yang segar dan gemuk, ¼ kgliter air, Minyak goreng dan garam secukupnya. Alat yang digunakan adalah pisau, baskom, kompor dan alat penggoreng. Cara pembuatan keripik garut yaitu umbi dicuci lalu diirisiris setebal 0,5 cm. Irisan tersebut ditaburi garam, diaduk sampai rata dan didiamkan setengah jam agar lunak dan hilang getahnya. Dicuci dan ditiriskan kemudian dikukus sampai kering. Irisan itu digoreng dalam minyak panas, apinya dijaga jangan sampai kental, kemudian masukkan esen dan aduk sampai rata. Api dikecilkan dan keripik dimasukan dalam adonan gula dan diaduk sampai rata. Setelah rata diangkat dan dianginkan sampai dingin. Selanjutnya siap disantap atau dipak dalam kantong plastik untuk dijual (Anonymous b,2010).
4. Jenang Garut
Salah satu cara pengolahan tepung garut adalah pembuatan jenang garut. Jenang garut disajikan denganparutan kelapa. Cara pembuatannya adalah tepung dicampur dengan air bersih sampai macakmacak Adonan ini dipanaskan diatas api kemudian ditambahkan 4 gelas santan. Garam, daun pandan dan gula jawa yang telah diiris halus dimasukan. Adonan dituangkan dalam loyang dan dibiarkan sampai dingin. Setelah itu diirisiris dengan bentuk empat persegi panjang sebelum disajikan digulingkan dulu dalam parutan kelapa (Anonymous b,2010).
5. Jentik manis
Jentik manis merupakan salah satu olahan basah dari tepung garut. Jentik manis yang terbuat dari tepung garut ini cara pembuatannya ditambah dengan sekoteng.Umbi garut dapat diolah menjadi berbagai produk pangan antara lain : kripik garut, mie kering, makanan bayi, pati garut, es krim, dan produk makanan olahan lainnya.Tepung garut dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan jenang (dodol), kue dadar, kue semprit, cendol, cantik manis, roti, mie, makanan ringan, dan aneka kue tradisional. Cara pembuatannya : Tepung garut, santan, garam dan gula dicampur menjadi satu. Adonan ini dimasak sambil diadukaduk sampai menjadi bubur. Sekoteng yang telah direbus dimasukkan, diadukaduk sebentar kemudian diangkat. Dibungkus dengan daun pisang (Anonymous b,2010).
6. Kue Dadar.
Kue dadar ini terbuat dari tepung garut dengan dicampur tepung beras dan tepung ketan. Kue dadar ini disajikan dengan santan kental. Cara pembuatannya : Isi/inti : Kelapa diparut, diletakkan di wajan, dibubuhi gula sampai manis dan dituangi kirakira 1 cangkir air, diaduk aduk terus sampai kental,dibubuhi tepung ketan dan diaduk lagi sampai tepungnya matang, lalu diangkat. Jika sudah dingin, dipulung panjangpanjang kirakira sepanjang jari untuk diisikan ke kulit dadar. Kulit dadar : Tiga macam tepung (tepung beras 2 cangkir, tepung garut ¾ cangkir, tepung ketan ¾ cangkair) dicampur menjadi satu, diadoni dengan santan cair yang terlebih dahulu dihangatkan kemudian diuleni. Telur ayam (3 butir) dikocok dan dicampurkan ke dalam adonan tadi, lalu dicairkan dengan santan sampai adonan seperti adonan risoles, kemudian garam dimasukkan. Adonan didadar di wajan panekuk yang telah diproses sedikit minyak. Jika pinggirnya sudah kering, diangkat, kemudian diisi dengan unti kelapa, lalu dilipat seperti risoles. Kue dadar ini dimakan dengan santan kental yang telah direbus dengan sedikit garam dan beberapa lembar daun pandan (Anonymous b,2010).
sumber : https://lordbroken.wordpress.com/2010/08/03/garut/
Tidak ada komentar